湘味腊肉 湖南的一道特色菜。色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。制作全过程一般分为备料,腌渍,熏制三步。 湘味腊肉,历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料,腌渍,熏制三步。 1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2.腌渍有三种方法: (1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。 (2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时,中间翻缸2次。 (3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。 3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3~4小时后逐步降低到50~56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3~4个月的保藏使其成熟。 制作要诀 1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉; 2. 熏料上若加桔皮少许,腊肉曱香味更加浓郁; 3. 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。 4.必须要符合气候条件。老人常说冬至后即可做腊肉。(其实只要是温度到达0-8度左右即可做) 其他做法 原料 猪肉...... 5000克 白酒....... 50克 盐....... 150克 松柏木屑..... 54克 花椒....... 25克 干果壳...... 54克 白糖....... 50克 烹制方法 1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成.. 3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。 2.先把花椒炒热,再放入盐炒烫,倒出晾凉。 3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,腌约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。 工艺关键 1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。 2.熏料上若加桔皮少许,腊肉曱香味更加浓郁。 风味特点 腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可腌制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得曱法,一年四季都能品尝。
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